愛吃醋嗎百年老醋店獨家秘方大越老醋店越陳越香 | 全省銀行資訊
2020年10月4日—當時有日本人常來店裡買米買油,教何文盛在原料中加入南洋香料,做成五香醋,風味出色,很受歡迎。光復後,第二代廖德惠結束雜貨店的生意, ...
濃郁甘香的五香醋用於麵飯羹湯料理,醋除了提振食慾,還有益健康,台中市大越老醋店裡這股溫熱又熟悉的味道,在中正路上已經飄散百年了。第三代負責人廖榮中和兒子廖上凱吃完早飯,忙將一簍簍甘草、花椒等香料倒入機具中磨碎,準備送入陶缸熬煮當作醋底。我們不經意瞥見一旁餐桌上,擺著一瓶快要見底的調味瓶,正是廖家傳承了一百多年的五香醋。
這醋底熬煮完成還不能馬上用,得放入檜木桶保溫,經過十幾天的沉澱入味,再倒入大鍋與砂糖、鹽等佐料攪拌混合,隨著冷熱季節不同,得時時控制好溫度以免過熟走味,非常費工。廖榮中抹抹額上汗珠說:「做醋蓋艱苦,但是真多人愛吃,艱苦嘛是愛做。」
大越老醋店於西元1903年創立,是臺中市區唯一的手工釀醋老店,招牌的五香醋(烏醋)、龍眼醋(白醋),與太陽餅同列臺中八大名產。廖榮中表示,老店第一代負責人何文盛是他的外公,日治時代經營雜貨店,原本想私釀酒來賣,沒想到酒沒釀成,變成一缸缸米醋,只好裝瓶挑起扁擔,沿街賣起醋來。當時有日本人常來店裡買米買油,教何文盛在原料中加入南洋香料,做成五香醋,風味出色,很受歡迎。
光復後,第二代廖德惠結束雜貨店的生意,專心做醋,並將店名命取為大越老醋店,勉勵子孫要像越王勾踐般臥薪嘗膽,時時不忘砥礪。此時國內正好解除香料進口限制,他開始大量從日本買進香料嘗試新配方,「老爸堅持原料必須是日本貨才夠『正』,關稅加倍不說,還常為了進口數量問題被海關刁難。工夫還是得仰賴人力完成。廖榮中接手,當時進出口工會理事長林資清教他從原產地進口香料和藥材,並改用較低食品稅率,而非原本的藥材或香料稅率,成本不但大幅降低,而且每次都可以一貨櫃一貨櫃的進,從此他製醋更捨得放料,希望研究、改良出更好的配方。「像越南清花的肉桂、法國麝香草、馬來西亞豆蔻等,不僅讓醋的風味更有層次,而且還有健胃開脾、提振胃口的效果。傳到後來,除了臺中人,連花東、離島,甚至國外都有人慕名前來購買。」
醋底的原料和比例被視為老店裡的最高機密,但廖榮中並不一味守成,只要有機會逛香料市場,總想再找找有沒有更好的辛香料讓醋更好喝。「大紅袍花椒、甘草、丁香、肉豆蔻、八角、陳皮、茴香……」再也不肯多透露些什麼,只靦腆地說:「這些配方,外國的書上都有寫啦!」曾有媒體報導將商標的「龍眼醋」寫成「以龍眼製成的醋」,他大...
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